อวัยวะสืบพันธุ์ของหอยเม่นเป็นอาหารอันโอชะที่ได้รับความนิยมในญี่ปุ่น แต่อาจหาทานได้ยากในร้านอาหารและเคาน์เตอร์อาหารทะเลในบริติชโคลัมเบีย ซึ่งเป็นศูนย์กลางของหอยเม่น
ฉันนั่งที่ซูชิบาร์ในซานฟรานซิสโก แคลิฟอร์เนีย มองดูการจัดแสดงปลาทูน่า ปลาแซลมอน ปลากะพงแดง หอยเชลล์ และปลาไหลของเชฟ เมื่อฉันสะดุดตากับบางสิ่งที่ไม่คุ้นเคย นั่นคือกล่องไม้ที่เต็มไปด้วยสิ่งที่ดูเหมือนเล็กๆ สีเหลืองส้ม เนื้อ “พวกเขาคืออะไร?” ฉันถามพ่อครัว
“ Uni ” เขาตอบโดยใช้ชื่อภาษาญี่ปุ่นสำหรับเนื้อหอยเม่น “ลองหนึ่ง. พวกเขาพิเศษจริงๆ” ไม่กี่นาทีต่อมา เขาก็วางนิกิริชิ้นหนึ่งโปะด้วยเนื้อหอยเม่นตรงหน้าฉันและมองดูฉันกัดอย่างระมัดระวัง ฉันชอบน้ำเกลือที่โดนลิ้นครั้งแรก ตามมาด้วยรสหวานเข้มข้นของอูนิ และนั่นก็คือ; ฉันติดหอยเม่นก่อนที่จะรู้ตัวว่ากำลังกินอวัยวะสืบพันธุ์ของมันเข้าไป
สองทศวรรษต่อมา อาหารที่ครั้งหนึ่งเคยดูแปลกใหม่ในอเมริกาเหนือ เช่น ซูชิหรือเฝอเวียดนาม ได้กลายมาเป็นกระแสหลัก เม่นทะเล? ไม่เท่าไร. ในซีรีส์โทรทัศน์ที่โด่งดังของเขาเรื่องParts Unknownเชฟ Anthony Bourdain ผู้ล่วงลับบรรยายเนื้อหอยเม่นทะเลที่เขากินในนิวฟันด์แลนด์ว่าเป็น แต่การรับรองของคนดังไม่ได้ทำให้ความนิยมของอาหารอันโอชะในอเมริกาเหนือเพียงเล็กน้อย วิกตอเรีย บริติชโคลัมเบีย ที่ฉันอาศัยอยู่เป็นศูนย์กลางของเม่นทะเล เม่นทะเลทั้งสีแดงและสีเขียวถูกเก็บเกี่ยวในเชิงพาณิชย์ในน่านน้ำชายฝั่งของเรา แต่หายากที่จะเห็นพวกมันในเมนูหรือขายที่เคาน์เตอร์ขายปลา ฉันใช้เวลาหลายปีด้วยความประหลาดใจกับข้อเท็จจริงนี้
จริงอยู่ เม่นทะเลดูเหมือนอาหารน้อยลง แต่ดูเหมือนอาวุธยุคกลางมากกว่า เม่นทะเลสีเขียวมีสีกีวีและมีขนาดประมาณส้มแมนดาริน ในขณะที่เม่นทะเลสีแดงจะมีขนาดเท่าเกรปฟรุตและมีสีตั้งแต่สีน้ำตาลแดงไปจนถึงสีแดงบีทรูทไปจนถึงสีแดงเบอร์กันดี เม่นทะเลมีกระดองเป็นกระเปาะปกคลุมด้วยหนามแหลมคม บางตัวยาวเท่าดินสอ พวกเขาขับเคลื่อนตัวเองด้วยเท้าห้าแถวที่ซ่อนอยู่ในเงี่ยงที่ขยับได้ ตัดหญ้าและขบเคี้ยวไปตามป่าสาหร่ายทะเลราวกับกองทัพทหารของเล่นไขลาน
แม้ว่าคุณจะรู้สึกไม่สบายใจเกี่ยวกับการกินอวัยวะสืบพันธุ์ของสิ่งมีชีวิต แต่พวกมันก็มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพมากมาย เนื้อหอยเม่นมีไขมันต่ำ โปรตีนสูง และมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ไอโอดีน และสังกะสีที่ดีต่อสุขภาพ แม้แต่ตำนานทางวัฒนธรรมต่างๆ ที่ล้อมรอบเม่นทะเลก็ยังจำได้ว่าเป็นตัวละครที่น่าเกรงขาม ชาวเดนมาร์กคิดว่าพวกเขาเป็นสายฟ้าและใช้มันเพื่อป้องกันฟ้าผ่าและคาถา ในขณะที่ตามประเพณีของชาวเซลติก เม่นทะเลหรือ “ไข่ของงู” เป็นสัญลักษณ์ของพลังชีวิตและเมล็ดพันธุ์แห่งบรรพกาล บนชายฝั่งตะวันตกของแคนาดา ชนพื้นเมืองบางกลุ่มเรียกพวกมันว่า “ไข่ทะเล” และถือว่าพวกมันมีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นยา ตามตำนานของ Kwakiutl ถ้าวิญญาณกินจากเปลือกที่ว่างเปล่า คนที่ทำความสะอาดมันจะป่วย
ผู้บริโภคหอยเม่นมีจำนวนมาก ปู ปลาไหล ปลา นากทะเล และสัตว์นักล่าอื่นๆ กินเม่นทะเลกว่า 1,000 ชนิดทั่วโลก จากนั้นก็มีนักล่ามนุษย์ นักดำน้ำเชิงพาณิชย์ดึงเม่นทะเลจากก้นทะเลหรือจากสาหร่ายทะเลด้วยมือหรือคราดขนาดเล็ก งานนี้ต้องใช้ความรู้เฉพาะทางเกี่ยวกับที่อยู่อาศัยของเม่นทะเลและความสามารถในการนำทางกระแสน้ำในมหาสมุทร
เม่นเขียวขึ้นชื่อเรื่องอวัยวะสืบพันธุ์ที่มีขนาดเล็กและมีรสหวาน ในขณะที่เม่นทะเลแดงยักษ์จะมีเนื้อแน่นกว่าและใหญ่กว่า ไม่มีลูกบอลคริสตัลที่จะบอกเชฟว่าอวัยวะสืบพันธุ์นั้นดีเพียงใดในการจัดส่งแต่ละครั้ง เช่นเดียวกับพื้นที่ที่ให้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แก่ไวน์ คุณภาพของอวัยวะสืบพันธุ์ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย รวมถึง “merroir” สภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำซึ่งเม่นทะเลเติบโตเต็มที่ เช่นเดียวกับไวน์ วิธีเดียวที่จะทดสอบคุณภาพและรสชาติได้อย่างแท้จริงคือเปิดหอยเม่นแล้วชิม ถึงกระนั้น อุตสาหกรรมหอยเม่นยังมีมาตรฐานและให้คะแนนสัตว์ตามดัชนีอวัยวะสืบพันธุ์ (GI) ซึ่งแสดงถึงอัตราส่วนของอวัยวะสืบพันธุ์ต่อน้ำหนักตัว ยิ่งค่า GI สูงเท่าไร เม่นทะเลก็จะสามารถดึงเงินจากตลาดการค้าได้มากขึ้นเท่านั้น ในน่านน้ำก่อนคริสต์ศักราช มีการเก็บเกี่ยวอวัยวะสืบพันธุ์ที่มีรสชาติดีที่สุดตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงพฤษภาคม
ชาวญี่ปุ่นมีความต้องการเม่นทะเลมากที่สุด โดยบริโภค 80 ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ของอุปทานทั่วโลก อุปสงค์ต่อปีของประเทศอยู่ที่ประมาณ 50,000 เมตริกตัน แต่เนื่องจากการประมงในประเทศลดลง ทำให้จับได้ประมาณ 8,000 ถึง 10,000 ตันในประเทศเท่านั้น บริติชโคลัมเบียประสบปัญหาการลดลงของตัวเองในช่วงกลางทศวรรษที่ 1990 แต่ปัจจุบัน การประมงมีสุขภาพดีและยั่งยืนจังหวัดนี้ผลิตเม่นทะเลได้มากกว่าครึ่งหนึ่งของปริมาณที่จับได้ทั้งหมดประมาณ 6,000 ตันของแคนาดา แต่คริสโตเฟอร์ เพียร์ซ นักวิทยาศาสตร์ด้านการประมงและมหาสมุทรแคนาดาระบุว่า ประมาณ 90 ถึง 95 เปอร์เซ็นต์ของปลาเม่นทะเลที่จับได้นี้ส่งออกไปยังเอเชีย ความจริงนี้ยากสำหรับฉันที่จะกลืน ลองนึกภาพว่าถ้าชาวฝรั่งเศสไม่สามารถซื้อไวน์จากไร่องุ่นของตนเองได้ หรือหากชาวสวิสไม่สามารถลิ้มลองช็อกโกแลตนมของตนเองสักชิ้น เพียร์ซมีความเห็นอกเห็นใจ: “ฉันจะซื้อเม่นทะเลเป็นประจำ ถ้าพวกมันมี” เขากล่าว “ฉันชอบสี เนื้อสัมผัส และรสหวานเค็มของมัน”
